Herbata zielona to liście Camellia Sinensis przetworzone tylko w niewielkim stopniu. W ciągu kilku godzin poddaje się je procesowi więdnięcia, a następnie zatrzymuje oksydację przy pomocy wysokiej temperatury. W Chinach najczęściej dzieje się to na specjalnych wokach opalanych drewnem, w Japonii natomiast do tego celu używa się gorącej pary wodnej. W kolejnych etapach herbata jest formowana (zwijana, rolowana) i suszona w celu zredukowania zawartości wody. Kolebką herbaty zielonej są Chiny.